Fabrication

Le lait de la traite est stocké directement dans un refroidisseur près de la fromagerie.  3 fois par semaine, le lait est pasteurisé : il est réchauffé à 73 ° de sorte que toutes les bactéries nocives sont détruites.

Le lait sort du pasteurisateur à 22 ° et est stocké dans les tanks de caillage. On y ajoute des ferments lactiques et la présure et patientons 24 H avant d’obtenir le caillé.

Il nous reste maintenant à l’égoutter dans les poches prévues à cet effet.

La durée du pressage dépendra de l’extrait sec le mieux adapté à la transformation finale du produit. Généralement, l’extrait sec est de 42 %.

Le caillé sera ensuite conditionné en paquets ou seaux de 20 KG.

Les produits destinés à l’expédition vers d’autres fromageries seront palettisés et stockés dans les frigos dans l’attente de leur enlèvement.

Une partie de ce produit sera conditionné par nos soins pour obtenir le produit final : bûchettes, crottins,…

Comme pour le processus de fabrication du fromage frais, le lait de la traite est pasteurisé.

Il sort du pasteurisateur à 30 ou 35° et est stocké dans les tanks de caillage. On y ajoute  également des ferments lactiques et de la présure. Le temps de caillage peut aller de 30 minutes à 45 minutes. Vient ensuite le moment de couper le caillé.

Le caillé ainsi obtenu est brassé pendant ½ heure.

Il nous reste à soutirer le sérum et à remplir les moules à fromage qui seront ensuite pressés pendant quelques heures.

Les fromages sont alors plongés dans la saumure (eau & sel) pendant 8 heures. Ils sont prêts à passer à la cave d’affinage où ils prendront tout leur goût après quelques mois.